Trở về văn hóa thực vật của người Việt

19-09-2010 21:02

Một nhà nghiên cứu phương Tây từng nhận xét rằng đời sống người Việt Nam thiên về văn hóa thực vật, gắn liền với ngọn rau cọng cỏ cả trong ăn uống lẫn sinh hoạt, chữa bệnh. Chọn ẩm thực xanh cũng là cách tìm về với cội nguồn của văn hóa thực vật của người Việt từ ngàn xưa.

Ăn rau như uống thuốc bổ

Món lẩu nấm chay thanh tịnh

Trong buổi trò chuyện về văn hóa ẩm thực vào ngày 9-9-2010 tại nhà hàng lẩu nấm chay An Nhiên (8A-10 Phạm Ngũ Lão, phường 3, Gò Vấp), GS.TS Trần Văn Khê đã đúc kết rằng đời sống của dân tộc Việt Nam luôn có sự liên quan mật thiết đến thực vật.

Mùa lạnh, người phương Tây mặc áo lông cừu, người Việt chuộng chiếc áo ấm bằng bông. Nhà cửa phương Tây xây dựng bằng bê tông cốt sắt, nhà ở xứ ta thì dùng phên tre, mái lá, cột kèo gỗ. Trong âm nhạc, cùng là chiếc sáo nhưng người phương Tây chọn kim loại làm khí cụ, còn người Việt chỉ đơn giản dùng ống trúc, thanh tre nên thanh âm cũng trầm bổng khác nhau.

Tây y chuyên chữa trị bằng các loại thuốc men hóa chất và khoáng chất, còn y học của người Việt thì xem thảo dược như phương thuốc chữa được bá bệnh mà một trong những người dày công nghiên cứu, sắp xếp tính âm - dương trong rau cỏ quanh nhà là danh y Hải Thượng Lãn Ông. Từ sự biến thiên âm - dương ấy mà vị danh y đưa ra lời khuyên dùng rau chữa bệnh, quân bình âm dương, tạo sự cân đối hài hòa trong cơ thể con người.

Nhưng ẩm thực có lẽ là nơi thể hiện rõ ràng “văn hóa thực vật” của người Việt hơn cả, bởi nếu so với cách ăn uống thường dùng đạm động vật hay khoáng chất để làm món ăn đậm đà hơn của người phương Tây thì người đầu bếp Việt vẫn có thể từ gạo nếp, rau cỏ, gia vị thiên nhiên làm cho bữa ăn có đủ dinh dưỡng và ngon lành.

Người Việt ăn rau ở nhiều dạng chế biến khá phong phú (chiên, luộc, xào, làm dưa, ăn sống), đặc biệt là thích ăn canh giữ nguyên rau củ chứ không hầm canh chỉ lọc lấy nước như người Hoa, trong khi số lượng các món ăn có nguồn dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Ít có món ăn nào trong thực phổ Việt Nam lại chỉ lẻ loi có thịt thà, cá mắm.

Ăn nhiều rau xanh, củ quả đã trở thành thói quen từ ngàn đời của người Việt. Nếu không phải là hầm nấu, rim xào thì cũng là một đĩa rau luộc chấm nước kho cho thanh vị. Không chỉ “đói mới ăn rau” mà cả khi đau bệnh, những thực vật quen thuộc cũng được phối hợp như một phương thuốc giản tiện mà hiệu quả.

Chẳng hạn ông bà xưa từng đúc kết rằng cảm lạnh phải ăn cháo gừng, cảm nắng thì ăn cháo hành, bởi gừng thuộc dương, hành thuộc âm là cách để khắc chế những tác động của thời tiết đối với cơ thể. Thịt vịt, cá trê (âm) chấm “hợp rơ” nước mắm gừng (dương), hột vịt lộn (âm) đi cùng rau răm (dương). Đó không chỉ là những gia vị cho món ngon thêm lành, mà còn là thảo dược.

Quả thật, theo những “phương thuốc” của ông bà xưa từ bao đời nay thì ít khi nào ăn uống lại trở thành “chuyện khổ” bởi những chứng đau bụng, khó tiêu.

Chay tịnh không còn là vấn đề tôn giáo

Giáo sư Trần Văn Khê và chị Thanh Nga - chủ nhà hàng lẩu nấm chay An Nhiên tại buổi tọa đàm

Cũng không phải ngẫu nhiên trong thời buổi hiện nay, nhiều người lại quay về chọn bữa cơm rau làm nền tảng dinh dưỡng cho mình. Theo GS.TS Trần Văn Khê, giữa nhịp sống quá cuống cuồng thời hiện tại, những người biết nghĩ đến cách tìm về sự chay tịnh hay đơn giản là một nếp ăn lành mạnh, nhiều thực vật thì sẽ thấy cuộc sống an nhiên, tự tại hơn nhiều.

Đó không phải là lý thuyết suông, bởi đã có nhiều nghiên cứu như của bác sĩ Hoàng Thị Thu Hương (Huế) hay nhóm bác sĩ Frank Sacks (Trường đại học Harvard, Mỹ) đều đưa ra kết quả chung là ăn chay tịnh trong vài tháng liên tục sẽ thấy trong người bình yên, bớt nóng giận, cảm thấy yêu đời hơn, các chỉ số về tim mạch, đường huyết, cholesterol, huyết áp… đều giảm rõ rệt. Chay tịnh để tâm an là vì thế.

Tại nhà hàng lẩu nấm chay An Nhiên, nơi diễn ra buổi tọa đàm, chủ nhân quán đã đãi các vị khách một thực đơn chay thuần khiết hoàn toàn từ nấm mà vẫn có đầy đủ mặn, ngọt, chua, cay, từ món khai vị đến món chính, chiên, xào, phở, lẩu đủ kiểu. Đặc sản của quán là món lẩu nấm, mang nguyên vẹn chất bổ dưỡng từ các thành phần nấm (tai nấm, thân nấm, gốc nấm...) nên không dùng bột ngọt mà vẫn thanh ngọt, đậm đà.

Ra đời từ mùa Vu lan 2009, nằm lọt thỏm trên con đường Phạm Ngũ Lão (phường 3, quận Gò Vấp) xung quanh các quán lẩu cá kèo, lẩu dê san sát, quán lẩu nấm chay An Nhiên có vị thiền rất riêng, nhưng điều đặc biệt hơn cả là người điều hành và tạo nên vị chay tịnh ở nơi này lại là một người Công giáo.

Nhà hàng đã từng đón tiếp nhiều vị khách đặc biệt như các linh mục, đặc biệt là đức hồng y Phạm Minh Mẫn - Tổng giám mục giáo phận Sài Gòn đến dùng bữa thanh tịnh. Theo ông, ăn chay ngày nay như một cái duyên tốt lành, một nhịp cầu quan hệ đối thoại giữa các tôn giáo với nhau để thêm hiểu biết và thắt chặt tình thân giữa người với người.

Đức Hồng y (áo trắng) cùng các linh mục dùng bữa tại nhà hàng lẩu nấm chay An Nhiên

Ăn chay theo Phật giáo hay ăn lạt theo Công giáo đều hướng đến một cuộc sống an bình khi các món ăn đều mang hương vị thiên nhiên. Người ăn vì thế cũng tự tập cho mình thói quen yêu quý thiên nhiên và vạn vật.

Xét theo chiều dài văn hóa, bữa cơm chay, cơm rau đang thịnh hành là cách trở về bản chất nguyên thủy của người Việt trong nền văn minh thực vật từ ngàn xưa. Chỉ tiếc rằng hiện nay, rau xanh cũng là một trong những loại thực phẩm có mức độ ô nhiễm cao không kém gì động vật. Cần lắm một quy trình kiểm duyệt rau sạch rộng rãi và nghiêm túc từ nhiều phía để nền văn hóa thực vật của người Việt vẫn luôn là cội nguồn của sự bổ dưỡng, trong lành.

Theo HIỂN DANH
Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần

Bình luận 0 bình luận



Hoàn tất Thoát

Tin khác

Xem thêm